LECHONA

 lechona virgen que no pase de 1 año y pese menos de 2 arrobas (25 kg.)* 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional 
 Guiso:
4 tazas de manteca de cerdo,
1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina,
3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda,
3 libras de papa de año, peladas y picadas crudas
2 libras de arroz blanco cocinado
 Adobo:
Sal, pimienta y cominos,
½ libra de ajo molido
2 atados de cebolla larga
1 taza de agua

PREPARACION:

 Se desangra el animal al matarlo colgándolo, y se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las vísceras, se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de un centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
 Para el relleno, se pica junta toda la carne y los huesos en trozos pequeños con una hacha (excepto la carne de cerdo que adicionalmente se compró), asegurándose de no separar la carne de los huesos de las costillas.
 Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne.

  * Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
 Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último, otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos con el fin de facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
 Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor máximo y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno eléctrico o de gas, se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas respectivamente.
 Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que tueste mejor

JUAN BALDES

INGREDIENTES

Plátano
Cebolla larga
Chicharrón

PREPARACIÓN

Se asan plátanos verdes en tajadas y se machacan con cebolla larga. Se agrega chicharrón tostado y molido, se amasa formando bolas que se sirven calientes acompañadas de cacao batido. 

SANCOCHO HUILENSE

Ingredientes:
3 Plátanos. 
2 Arracachas. 
1 lb. de yuca. 
2 lb. de papa pastusa. 
2 lb. de papa criolla. 
Pimentón. 
Unas ramitas de cilantro cimarrón. 
5 Perniles de gallina criolla. 
1 cuarto de ahuyama.

Instrucciones:

Todos los ingredientes se pelan y la ahuyama se saca tiras de esta. Se pone a hervir los plátanos y los perniles en agua y cuando estos estén babositos se les agrega la arracacha, la yuca, las ramitas de cilantro y pimentón, la arracacha rallada, la ahuyama en tiras y cuando este espeso se le agrega las papas pastusa pelada y entera y las papas criolla picaditas. Nos damos cuenta cuando esté por la papa que es la ultima que se hecha. Se sirve con guacamole y se le hace un ahogado el cual remoja el servido y una porción de arroz. 

TAMAL

Hogao o sofrito:

• 1 Kg de tomates frescos, sancochados, pelados y picados.
• 4 cebollas cabezonas picadas
• 2 cebollas largas picadas
• 5 dientes de ajo machados
• 1 pimiento rojo picado pequeño
• 1 ají dulce picado
• sal, pimienta, comino y azafránal gusto

40 hojas de congo o plátanos limpias de 30 x 30 de dimensión.

Relleno:

• 1 Kg de carne de cerdo cortada pequeña
• 1 Kg de costillas de cerdo cortado pequeño
• 100 grs de tocino
• 1 1/2 Kg de papa amarilla cortada en dados
• 2 cebollas largas picadas
• 250 grs de arvejas frescas y sancochadas
• 150 grs de alcaparras con su liquido
• 400 grs de zanahorias cortadas en rodajas
• 2 dientes de ajo bien picados
• sal, pimienta y comino

Elaboración de la receta:

Masa: Paso 1: Poner en remojo durante más o menos tres días el maíz trillado; cambiar el agua dos o tres veces por día. Al cabo de ese tiempo, se cuece durante dos horas para que ablande; luego se cuela y se escurre. Moler y mezclar con agua hasta obtener una pasta homogénea. Hogao: Paso 2: Rehogar los dos tipos de cebollas con los ajos, el ají y el pimiento. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar los tomates, salpimentar y condimentar a gusto con el comino y azafrán disuelto en un poquito de agua. Dejar cocer a fuego muy bajo durante una hora. Relleno: Paso 3: Poner a marinar las carnes durante por lo menos dos días en la nevera para que tome bien el sabor. Cubrir las carnes con una preparación de alcaparras, ajos, sal, pimienta, comino y la cebolla. Mientras tanto lavar las arvejas y cocerlas hasta que este un poco blanda. La zanahoria y la papa cortar en rodajas finas Paso 4: Coger la masa y agregar la mitad del hogao, incorporar las carnes marinadas, las verduras y la papa y mezclar bien. Armado: Paso 5: Colocar dos hojas de plátano sobre la superficie de trabajo (asegurarse que no estén rajadas, sino el relleno se escapara mientras los cocinamos), agregar en el medio una porción del relleno (que junto con la masa tenga trozos de carne, algunas arvejas, zanahoria y papa); una cucharada de hogao y se envuelve primero con la primera hoja y luego con la segunda y se ata con la cabuya (hilo). Llenar una olla amplia de agua con sal y poner a calentar; cuando rompa el hervor se echan los tamales (El agua debe cubrir los tamales) y se cuecen durante una hora y media a dos horas. Si se reduce el agua, echar agua hirviendo para no interrumpir la cocción. Cuando estén se retirarán, se escurren y se sirven calientes.

ASADO HUILENSE

INGREDIENTES 8 libras de carne de cerdo (pulpa, no muy gorda) 2 cervezas ½ taza de vinagre 2 cucharadas de jugo de naranja 4 tallos de cebolla larga picados 8 dientes de ajo majados 1 cucharadita de albahaca 1 cucharadita de cilantro 1 cucharadita de yerbabuena 1 cucharadita de orégano 4 hojas de laurel molidos 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de nuez moscada

PREPARACIÓN Sal, comino y pimienta al gusto Es un plato imprescindible en la celebración del San Pedro y considerado clásico del Huila. Se pueden usar todas o cualquier combinación de las hierbas, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la hierbabuena y la nuez moscada. Se chuza la carne y se pone a marinar en la salmuera de los ingredientes que se prefieran (mínimo 24 horas), sobándola cada 6 horas y asegurándose que también penetre en los huecos. Se saca y se pone en un tiesto de barro y se lleva al horno precalentado a 250° por 4 horas; se sirve con insulsos, arepa y yuca cocida.